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Das richtige Mehl: Sorten, Typen & Verwendung beim Backen
Mehl Type 550, Vollkornmehl, Dinkel oder Kokosmehl – beim Backen und Kochen haben Sie allerhand Auswahl, was die Mehlsorte angeht. Doch welches Mehl eignet sich gut für Plätzchen und womit gelingt ein Biskuitboden am besten? Lesen Sie hier in diesem Ratgeber, worin sich die einzelnen Typen von Mehl unterscheiden und was sich damit backen lässt.
Inhaltsverzeichnis
Was bedeuten die verschiedenen Mehltypen?
Mehl ist nicht gleich Mehl: Das Grundnahrungsmittel gibt es zum Beispiel als helles Weizenmehl mit ausgezeichneten Klebeeigenschaften und als ballaststoffreiches Vollkornmehl. Die Mehle unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Farbe, sondern bringen auch spezifische Eigenschaften beim Backen mit. Daher empfiehlt es sich, genauer hinzuschauen.
Wenn Sie Mehl einkaufen, ist Ihnen sicherlich schon einmal die Typenbezeichnung wie 405 oder 1050 aufgefallen. Die Mehltype sagt entgegen der landläufigen Meinung nichts über die Feinheit des Mehls aus. Diese Angabe steht vielmehr für den Mineralstoffgehalt an Ballaststoffen, Kalium, Magnesium sowie weiteren guten Inhaltsstoffen. Dabei handelt es sich um die Menge an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Je höher diese Zahl ist, desto größer fällt der Mineralstoffgehalt des Mehls aus. Ein Weizenmehl der Type 1050 hat somit einen Mineralstoffgehalt von rund 1.050 Milligramm pro 100 Gramm Lebensmittel. Diese Eigenschaft ist an der Farbe erkennbar: Da im Mehl mehr von der Schale des Getreidekorns steckt, sieht es dunkler aus. Eine Mehlsorte mit wenig Mineralstoffen ist heller, weil weder Schalenschichten noch der Keim im Lebensmittel landen.
Gut zu wissen: Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnungen, da sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner enthalten sind. Der Mineralstoffgehalt unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Das volle Weizenkorn kommt auf einen Mineralstoffgehalt von ca. 1.800 Milligramm pro 100 Gramm. Deshalb gilt Vollkornmehl zu Recht als nährstoffreich.
Wenn Sie Mehl einkaufen, ist Ihnen sicherlich schon einmal die Typenbezeichnung wie 405 oder 1050 aufgefallen. Die Mehltype sagt entgegen der landläufigen Meinung nichts über die Feinheit des Mehls aus. Diese Angabe steht vielmehr für den Mineralstoffgehalt an Ballaststoffen, Kalium, Magnesium sowie weiteren guten Inhaltsstoffen. Dabei handelt es sich um die Menge an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Je höher diese Zahl ist, desto größer fällt der Mineralstoffgehalt des Mehls aus. Ein Weizenmehl der Type 1050 hat somit einen Mineralstoffgehalt von rund 1.050 Milligramm pro 100 Gramm Lebensmittel. Diese Eigenschaft ist an der Farbe erkennbar: Da im Mehl mehr von der Schale des Getreidekorns steckt, sieht es dunkler aus. Eine Mehlsorte mit wenig Mineralstoffen ist heller, weil weder Schalenschichten noch der Keim im Lebensmittel landen.
Gut zu wissen: Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnungen, da sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner enthalten sind. Der Mineralstoffgehalt unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Das volle Weizenkorn kommt auf einen Mineralstoffgehalt von ca. 1.800 Milligramm pro 100 Gramm. Deshalb gilt Vollkornmehl zu Recht als nährstoffreich.
Backen mit Mehl: Sorten und ihre Eigenschaften
Die Type eines Mehls hat beim Backen einen praktischen Nutzen. Sie können zwar theoretisch jede beliebige Mehlsorte für Ihre Backrezepte verwenden. Mit manchen Mehlen gelingen Ihnen aber zum Beispiel zarte Mürbeteigkekse oder Sonntagsbrötchen besser als mit anderen Sorten. Die goldene Regel beim Backen lautet: Je feiner das Gebäck, desto besser eignet sich ein Mehl mit niedriger Typenbezeichnung.
Welches Mehl zum Backen von Kuchen empfehlenswert ist und mit welchen Mehltypen ein Mischbrot gut schmeckt, verrät Ihnen die Übersicht.
Welches Mehl zum Backen von Kuchen empfehlenswert ist und mit welchen Mehltypen ein Mischbrot gut schmeckt, verrät Ihnen die Übersicht.
Tipp: Sie können Backrezepte wie Tortenboden oder Flammkuchen auch mit Vollkornmehl zubereiten. Vollkornmehl quillt allerdings mehr als Weizenmehl, deswegen benötigen Sie für den Teig mehr Wasser. Dadurch gewinnt die Masse an Gewicht und es ist mehr Backtriebmittel nötig. Manchmal ist ein bisschen Experimentieren gefragt, wenn Sie Zutaten beim Backen austauschen.
Worin unterscheiden sich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl?
Weizen und Roggen sind die am meisten verwendeten Sorten, wenn es ums Mehl beim Backen geht. Roggenmehl enthält im Vergleich zu Weizenmehl weniger Gluten. Aus diesem Grund ist ein Brotteig mit Roggen weniger elastisch und geht nur auf, wenn Sie Sauerteig oder Hefe beimengen. Roggen liegt außerdem beim Ballaststoffgehalt vorn.
Dinkel ist ein Urgetreide, auch als Ur-Weizen bekannt. Diese Mehlsorten existieren schon viel länger als Weizen und Roggen, waren aber in Vergessenheit geraten. Da Dinkel reich an Nährstoffen ist, gehört das Getreide heute zu den Ernährungstrends. Beim Backen mit Dinkelmehl brauchen Sie keine speziellen Tipps zu beachten – denn das Mehl lässt sich genauso einfach wie Weizenmehl verarbeiten. Welches Dinkelmehl zum Backen geeignet ist, hängt wieder von der Art der Backwaren ab: Für Brötchen und Feingebäck empfiehlt sich Dinkelmehl Type 630. Brot backen Sie am besten mit Type 1050.
Dinkel ist ein Urgetreide, auch als Ur-Weizen bekannt. Diese Mehlsorten existieren schon viel länger als Weizen und Roggen, waren aber in Vergessenheit geraten. Da Dinkel reich an Nährstoffen ist, gehört das Getreide heute zu den Ernährungstrends. Beim Backen mit Dinkelmehl brauchen Sie keine speziellen Tipps zu beachten – denn das Mehl lässt sich genauso einfach wie Weizenmehl verarbeiten. Welches Dinkelmehl zum Backen geeignet ist, hängt wieder von der Art der Backwaren ab: Für Brötchen und Feingebäck empfiehlt sich Dinkelmehl Type 630. Brot backen Sie am besten mit Type 1050.
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Welches Mehl ist gut zum Backen von Brot?
Beim Backen von Brötchen und Brot ist das Mehl als Hauptzutat für Geschmack und Konsistenz ausschlaggebend. Brote aus hellem Weizenmehl schmecken luftig und leicht. Mit einem Weizenmehl der Type 550 lassen sich etwa französische Baguettes oder Burger- und Hotdog-Brötchen backen. Die hellen Mehlsorten machen den Teig schön locker und sorgen für leckeren Geschmack. Dennoch genießt Weißbrot nicht gerade den besten Ruf. Weizenmehl enthält nur wenige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Daran liegt es auch, dass nach dem Verzehr von Weißbrot der Appetit schneller wiederkehrt. Brote aus Vollkornmehl halten länger satt, da sie besonders ballaststoffreich sind und damit mehr unverdauliche Kohlenhydrate enthalten. Sie punkten außerdem durch ihren hohen Nährstoffgehalt.
Beliebt ist in Deutschland vor allem das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Je nach Rezept enthalten die Brote unterschiedliche Mischungen der beiden Mehlsorten. Als Basis für Mischbrote dient meist ein Sauerteig, der den Backwaren eine lockere Krume gibt. Für Mischbrot empfehlen sich Weizenmehl der Typen 812 und 1050 sowie Roggenmehl der Typen 997 und 1150. Wenn Sie es gerne kernig mögen, greifen Sie zu Vollkornmehl und geben Sie Nüsse, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen nach Geschmack hinzu.
Beliebt ist in Deutschland vor allem das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Je nach Rezept enthalten die Brote unterschiedliche Mischungen der beiden Mehlsorten. Als Basis für Mischbrote dient meist ein Sauerteig, der den Backwaren eine lockere Krume gibt. Für Mischbrot empfehlen sich Weizenmehl der Typen 812 und 1050 sowie Roggenmehl der Typen 997 und 1150. Wenn Sie es gerne kernig mögen, greifen Sie zu Vollkornmehl und geben Sie Nüsse, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen nach Geschmack hinzu.
Glutenfrei Backen – welche Mehlsorten enthalten kein Gluten?
Welches Mehl zum Backen die beste Wahl ist, hängt nicht nur vom persönlichen Geschmack und dem Rezept ab. Wer kein Gluten verträgt, verzichtet lieber sowohl auf Weizen- und Roggenmehl als auch Dinkelmehl. Mit glutenfreiem Mehl macht Backen aber genauso Spaß. Wir stellen Ihnen einige Sorten an Mehl ohne Gluten vor.
Backen mit Kokosmehl
Kokosmehl entsteht aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss. Das Mehl ist sehr fein gemahlen und erinnert geschmacklich nur leicht an die exotische Frucht. Im Kuchenteig ist Kokosmehl daher kaum herauszuschmecken. Da das Mehl viel Flüssigkeit aufsaugt, benötigen Sie für Ihre Backrezepte deutlich mehr Milch oder Wasser.
Backen mit Mandelmehl
Mandelmehl schmeckt leicht süßlich nach Marzipan und bindet ebenfalls mehr Flüssigkeit. Das Mehl verleiht Keksen, Brownies und anderen süßen Leckereien eine fein aromatische Note.
Backen mit Buchweizenmehl
Buchweizen ist ein Pseudogetreide und nicht mit dem Weizen verwandt. Buchweizenmehl zeichnet sich durch seinen nussigen Geschmack aus und eignet sich beispielsweise für Brote, glutenfreien Hefeteig oder Pfannkuchen. Da Buchweizenmehl das Klebeprotein fehlt, brauchen Sie für einige Rezepte bindende Zutaten: wie Maisstärke oder Sojamehl oder Eier.
Tipp: Kokos- und Mandelmehl sowie einige andere glutenfreie Mehlsorten lassen sich nicht einfach 1:1 durch Weizenmehl ersetzen. Probieren Sie daher besser Rezepte aus, die auf glutenfreie Mehlmischungen zugeschnitten sind.
Tipp: Kokos- und Mandelmehl sowie einige andere glutenfreie Mehlsorten lassen sich nicht einfach 1:1 durch Weizenmehl ersetzen. Probieren Sie daher besser Rezepte aus, die auf glutenfreie Mehlmischungen zugeschnitten sind.