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Glutenfrei backen: Leckere Backrezepte mit Buchweizenmehl, Kartoffelstärke & Co.
Nichts geht über den Duft knuspriger Brötchen und süßen Gebäcks frisch aus dem Ofen. Das Beste daran ist: Die beliebten Backwaren lassen sich auch glutenfrei backen. Unser Ratgeber verrät Ihnen, welche Mehlsorten ohne Gluten geeignet sind und worauf es beim glutenfreien Backen ankommt. Backpinsel, Teigschieber, Handrührgerät sind bereit – los geht’s!
Inhaltsverzeichnis
Backen ohne Mehl: Welche Mehlsorten sind glutenhaltig?
In Brot, Brötchen und Kuchen steckt oftmals Gluten. Das Klebereiweiß sorgt dafür, dass die Backwaren schön aufgehen und luftig bleiben. Bei einer glutenfreien Ernährung sind aber alle Mehlsorten tabu, die das natürliche Eiweiß enthalten. Davon gibt es tatsächlich eine ganze Menge – und zwar sind die meisten Getreidesorten glutenhaltig: Roggen, Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut, Emmer, Grünkern und handelsüblicher Hafer enthalten allesamt das Klebereiweiß.
Daher sind etwa Backwaren aus Weizenmehl oder Dinkel nicht für Menschen geeignet, die sich glutenfrei ernähren. Der Anteil an Gluten im Getreide und seine Zusammensetzung sind abhängig von der Sorte. Auf die Zutatenliste für glutenfreies Backen darf aber keine davon – es sei denn, es handelt sich beispielsweise um glutenfreien Hafer mit entsprechender Kennzeichnung. Die Produkte erkennen Sie am Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre.
Daher sind etwa Backwaren aus Weizenmehl oder Dinkel nicht für Menschen geeignet, die sich glutenfrei ernähren. Der Anteil an Gluten im Getreide und seine Zusammensetzung sind abhängig von der Sorte. Auf die Zutatenliste für glutenfreies Backen darf aber keine davon – es sei denn, es handelt sich beispielsweise um glutenfreien Hafer mit entsprechender Kennzeichnung. Die Produkte erkennen Sie am Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre.
Glutenfrei backen: Mehlsorten ohne Gluten
Glücklicherweise ist es auch bei einer glutenfreien Ernährung möglich, nach Herzenslust und abwechslungsreich zu backen. Es gibt glutenfreie Rezepte für Muffins, Kekse, Fladenbrot, Sonntagsbrötchen und viele weitere leckere Backwaren. Die Besonderheit bei diesen Backrezepten ist, dass sie auf alternativen Mehlsorten ohne Gluten basieren. Dafür kommen neben Mais, Reis und Hirse sowohl Pseudogetreide als auch Hülsenfrüchte infrage:
- Hirsemehl
- Maismehl
- Reismehl
- Teffmehl (Zwerghirse)
- Buchweizenmehl
- Kichererbsenmehl
- Kokosmehl
- Kartoffelstärke
- Mandelmehl
- Amarantmehl
- Sojamehl
Backen nur mit Kartoffelmehl
Kartoffelmehl ist kein Mehl im eigentlichen Sinne und enthält daher kein Getreide. Vielmehr besteht das Produkt aus der Stärke von Kartoffeln und ist damit glutenfrei. In der Küche dient Kartoffelmehl oftmals dazu, um Soßen zu binden oder Klöße selbst zu machen. Da es ein hervorragendes Verdickungsmittel ist, eignet es sich als Bestandteil von Mehlmischungen für glutenfreie Backrezepte. So können Sie mit Kartoffelmehl einen Kuchenteig aus Quark andicken oder Brot backen. Kartoffelmehl ist nicht zu verwechseln mit Speisestärke, die in der Regel aus Mais hergestellt wird.
Backen nur mit Maismehl
Maismehl ist ebenfalls ein glutenfreies Mehl aus Körner- oder Feldmais. Der fein gemahlene Mais gibt dem Mehl die typisch gelbliche Färbung und einen leicht süßlichen Geschmack. Da sich Maismehl vielseitig verwenden lässt, ist es eine beliebte Alternative für die glutenfreie Ernährung. Sie kennen wahrscheinlich schon Tortillas und Nachos aus mexikanischem Maismehl oder Polenta. Mit dem Mehl können Sie außerdem glutenfreie Brötchen, Pfannkuchen und verschiedene andere Speisen backen. Greifen Sie in jedem Fall zu Maismehl, da es im Gegensatz zu Speisestärke das ganze gemahlene Maiskorn enthält.
5 Tipps fürs Backen: Glutenfrei genießen
Glutenfreies Backen ist denkbar einfach. Damit Ihnen die Klassiker aus dem Backbuch und neue Trendrezepte gelingen, sollten Sie ein paar Tipps beachten.
Tipp #1: Rezepte für glutenfreies Backen verwenden
Ersetzen Sie normales Mehl auf der Zutatenliste 1:1 durch glutenfreies Mehl, glückt Ihnen das Backrezept wahrscheinlich nicht. Denn glutenfreie Mehlsorten wie Reis- oder Kokosmehl bringen im Vergleich zu Weizenmehl andere Eigenschaften mit sich. So nehmen sie mehr Wasser auf und der Teig hat nicht die klebrige, zähflüssige Konsistenz, wie Sie es von gewöhnlichen Rezepten gewohnt sind. Suchen Sie sich daher immer ein erprobtes Rezept für glutenfreies Backen heraus.
Tipp #2: Mengenangaben einhalten
Beim Backen kommt es bekanntlich darauf an, der Anleitung exakt und Schritt für Schritt zu folgen. Wenn Sie mit glutenfreien Mehlsorten hantieren, ist dieser Tipp noch einmal so wichtig. Besorgen Sie sich eine Küchenwaage und Messbecher, die Ihnen die Küchenarbeiten erleichtern. Mischen Sie das Mehl wie angegeben. Für die meisten Rezepte benötigen Sie mehrere glutenfreie Mehlsorten, da diese erst zusammen wunderbar funktionieren. Ferner gibt es spezielles Bindemittel, um die Konsistenz zu verbessern.
Tipp #3: Experimentieren und kosten
Übung macht auch hier den Meister. Manchmal gelingt ein Brotrezept erst beim zweiten Mal so richtig. Wenn Sie mit unterschiedlichen Mehlsorten ohne Gluten experimentieren, kommen Sie außerdem auf den Geschmack: Denn glutenfreies Mandelmehl schmeckt zum Beispiel anders als Kokos- oder Buchweizenmehl.
Tipp #4: Klassiker neu entdecken
Pfannkuchen sind immer süß? Beim glutenfreien Backen lassen sich nebenbei neue Kreationen entdecken – wie herzhafte Galettes. Für die Pfannenkuchen aus der französischen Küche kommt glutenfreies Buchweizenmehl in die Rührschüssel. Das originale Rezept besteht aus nur drei Zutaten und ist obendrein laktosefrei. Dazu passen Spiegelei, geriebener Gruyère und Kochschinken.
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Tipp #5: Backwaren einfrieren
Weil glutenfreie Lebensmittel weniger fluffig und saftig sind, schmecken sie schon am nächsten Tag trocken. Wenn Sie übrig gebliebenes Brot und Brötchen einfrieren, können Sie die Lebensmittel bei Bedarf aufbacken. Dann kommen sie wieder frisch und weich aus dem Ofen.