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Unterheben und Unterziehen beim Backen: Schritt für Schritt einfach erklärt

Wenn Sie gerne backen, sind Sie bestimmt schon einmal über diesen Begriff gestolpert: Eischnee behutsam „unterheben“. Die Backtechnik ist tatsächlich anspruchsvoller, als sie klingt – denn dabei ist ein geschicktes Händchen gefragt. Wie Sie beim Unterheben und Unterziehen richtig vorgehen, erklärt Ihnen unser Backratgeber.

Inhaltsverzeichnis

1) Zutaten unterheben: Was ist der Unterschied zum Rühren?
2) Wie der Profi backen: Unterheben mit den richtigen Utensilien
3) Step-by-Step-Anleitung fürs Backen: Unterheben und Unterziehen

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Zutaten unterheben: Was ist der Unterschied zum Rühren?

In Backrezepten ist häufig davon die Rede, eine bestimmte Zutat unter den Teig zu heben. Also rein damit in die Schüssel und die Küchenmaschine kurz anschalten, oder? Dabei passiert direkt ein typischer Backfehler: Der Kuchenteig ist danach nicht mehr schön leicht und locker, sondern vielmehr ein zäher Klumpen.

Beim Unterheben geht es zwar auch darum, mehrere Bestandteile zu einem Teig zu vermengen. Es braucht allerdings etwas mehr Fingerspitzengefühl. Die Kunst beim Backen besteht darin, schaumige Zutaten vorsichtig unterzuziehen. Dadurch bewahren Eischnee und geschlagene Sahne ihre fluffige Konsistenz. Die richtigen Bewegungen beim Unterheben sind daher entscheidend, damit die vielen kleinen Luftbläschen erhalten bleiben. Eine lockere Masse ist zum Beispiel der ultimative Gelingtipp für weiche Biskuitböden oder samtige Schokoladenmousse.

Unterheben oder Unterziehen beim Backen: Was ist der Unterschied?

Ob Sie eine Zutat unterheben oder unterziehen, macht im Küchenalltag keinen großen Unterschied. In Backrezepten sind beide Begriffe oftmals synonym im Gebrauch. Ein wenig unterscheidet sich das Unterheben aber doch vom Unterziehen: Wenn Sie feste Zutaten wie Mehl oder Nüsse zum Teig geben, ziehen Sie diese unter. Dabei geben Sie die Bestandteile auf den Schaum und falten die Masse mit ziehenden Bewegungen ineinander. Schlagsahne und andere luftige Zutaten heben Sie unter.

Wie der Profi backen: Unterheben mit den richtigen Utensilien

Bevor Sie sich ans Unterheben beim Backen wagen, benötigen Sie geeignete Küchenhelfer. Handmixer und Knetmaschine haben sich jetzt eine Pause verdient. Wenn Sie Zutaten unterziehen, nehmen Sie sich besser einen Teigschaber oder einen großen Kochlöffel zur Hand. Mit den flächigen Backutensilien können Sie langsam und behutsam hantieren. Die Kräftewirkung lässt sich hierbei besser kontrollieren als mit elektrischen Küchengeräten. Ein Schneebesen geht zur Not auch, ist für diese Aufgabe aber nicht die ideale Wahl.

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Step-by-Step-Anleitung fürs Backen: Unterheben und Unterziehen

Damit fluffigen Backzutaten nicht im wahrsten Sinne des Wortes die Luft ausgeht, kommt es auf die perfekte Technik an. Die Anleitung im Folgenden zeigt Ihnen, wie das Unterheben funktioniert. Überdies verraten wir Ihnen hilfreiche Tipps, damit Ihnen der Teig gleich beim ersten Versuch gelingt.

Schritt 1: Teig vorbereiten

Beim Unterheben ist es wichtig, dass Sie die empfindlichen Zutaten oben auf den übrigen Teig geben. Bereiten Sie daher im ersten Schritt die Masse nach Rezept zu. In eine andere Rührschüssel kommt die Zutat, die Sie später unterheben möchten. Das können zum Beispiel Beeren, Eischnee oder Schlagsahne sein. Dadurch bleiben die Beeren im Stück und die Schlagsahne steif.

Schritt 2: Mit dem Teigspatel Zutaten unterheben

Haben Sie alle Bestandteile für den Teig vorbereitet, kann es mit dem eigentlichen Unterheben losgehen. Greifen Sie sich einen Teigspatel oder ein anderes breites Küchenutensil. Beherzigen Sie beim Unterheben diese Tipps:

Rühren Sie nicht kreuz und quer im Teig herum. Besser sind schaufelnde Hebebewegungen, erst zum Schüsselboden und danach wieder nach oben zum Schüsselrand.
Vermeiden Sie heftige Bewegungen, damit die luftige Masse nicht in sich zusammenfällt. Nehmen Sie sich Zeit und gehen Sie in großen Kreisen vor.
Drehen Sie die Schüssel beim Unterheben, sodass sich die Zutat gleichmäßig im Teig verteilt.
Je nach Menge kann es sinnvoll sein, die Zutat portionsweise unter die Masse zu heben. Manchmal bietet es sich an, den Teig lieber auf mehrere Schüsseln zu verteilen.
Legen Sie den Teigschaber zur Seite, sobald Sie die Zutaten schonend vermischt haben. Langes Rühren sorgt eher dafür, dass der Teig an Volumen verliert.
Geben Sie die fertige Masse möglichst schnell in den Ofen, da ein lockerer Teig nicht lange stabil bleibt.

Tipp: Damit Ihnen der Teig perfekt gelinkt, lesen Sie hier, welche Ausstattung Sie zum Backen benötigen – angefangen von Messbechern über Ausstechformen bis zum Nudelholz.