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Kocharten leicht gemacht: Sieden, dampfendes Kochen, Dünsten, Schmoren und Blanchieren

Damit ein Gericht gelingt, kommt es neben guten Zutaten auf die richtige Technik an. Ob Blanchieren, Dünsten, Pochieren, Grillen oder Sautieren: Es gibt unterschiedliche Kocharten, die je nach Speise für leckeren Geschmack und eine perfekte Konsistenz sorgen. Wir verraten Ihnen die besten Kniffe fürs Kochen und geben Ihnen hilfreiche Tipps für mehr Genuss in der Küche.

Inhaltsverzeichnis

1) So gelingt jedes Gericht: Lebensmittel vitaminschonend garen
2) Garmethoden im Überblick
3) Gibt es einen Unterschied zwischen Sieden und Kochen?
4) Was bedeutet Reduzieren beim Kochen?

So gelingt jedes Gericht: Lebensmittel vitaminschonend garen

Wenn von Kochen die Rede ist, sind damit viele verschiedene Garmethoden gemeint. Denn Lebensmittel lassen sich sehr unterschiedlich zubereiten – je nachdem, ob Sie die Speise beispielsweise in den Backofen geben oder nur kurz im Wasserbad erhitzen. Braten, Backen und Grillen sind wahrscheinlich jedem Hobbykoch ein Begriff. Doch wie sieht es zum Beispiel mit der Sous-vide-Methode oder dem Blanchieren aus?

Die Wahl der richtigen Kochart ist eine wichtige Frage, da sie über den Geschmack entscheidet. Röstaromen entstehen beispielsweise erst, wenn trockene Hitze ins Spiel kommt. Noch mehr: Die Art der Zubereitung beeinflusst Farbe, Textur und Nährstoffgehalt. In der modernen Küche kommen heute vorwiegend schonende Garmethoden zum Einsatz. Je kürzer und schonender Sie Zutaten garen, desto mehr Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Für eine gesunde Ernährung stellt sich daher nicht nur die Frage, was auf dem Teller landet. Vielmehr kommt es auch darauf an, wie Sie die Lebensmittel zubereiten.

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Garmethoden im Überblick

Bei jeder Art des Kochens geht es darum, Lebensmittel zu erhitzen und dadurch bekömmlich zu machen. Die Art und Weise, mit der Sie dabei vorgehen, nennt sich Kochmethode. Die verschiedenen Kocharten lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: feuchte und trockene Garmethoden.

Feuchte Garmethoden

Feuchte Garmethoden verwenden immer Wasser oder Brühe. Die Temperatur ist bei dieser Kochart vergleichsweise gering: Sieden Sie zum Beispiel Kartoffeln oder blanchieren Sie Brokkoli in kochendem Wasser, steigen die Temperaturen selten über 100 Grad. Im Folgenden stellen wir Ihnen die bekanntesten Methoden vor:

Beim Kochen garen Sie Lebensmittel klassisch im Kochtopf mit Wasser. Diese Garmethode ist zum Beispiel für Pasta und Reis geeignet. Denken Sie an den Topfdeckel, damit die Speisen schneller garen und Sie dabei noch Energie sparen.
Blanchieren gehört zu den schonenden Garmethoden. Da Sie das Gemüse nur kurzzeitig in heißer Flüssigkeit garen und dann ins Eiswasser legen, gehen kaum Nährstoffe verloren. Die Kochart ist daher für die gesunde Vorratshaltung geeignet. Das blanchierte Gemüse lassen Sie noch kurz abtropfen und bewahren es dann im Tiefkühler auf.
Pochieren (Garziehen) sorgt dafür, dass Fischfilet saftig bleibt oder Eier außen wachsweich und innen schön flüssig garen. Die Temperatur beim Kochen beträgt nur rund 70 bis 80 Grad. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, da andernfalls die Konsistenz der Speisen leidet.
Beim Dünsten bereiten Sie Zutaten mit wenig Flüssigkeit zu. Dadurch kocht Gemüse im eigenen Saft und schmeckt wunderbar intensiv. Dank der schonenden Zubereitungsart bleiben Farbe, Aroma und Textur der Lebensmittel weitestgehend erhalten.
Dampfgaren ist quasi ein dampfendes Kochen. Diese Methode ist praktisch für alle Speisen geeignet, ob Kartoffelknödel, Fisch oder Gemüse. Sie benötigen dafür einen Dampfgarer, wie etwa einen Bambusdämpfer. Diesen setzen Sie oben auf einen Kochtopf mit Wasser. Die Zutaten kommen hierbei nicht direkt mit dem Kochwasser in Kontakt, sondern garen schonend im heißen Wasserdampf.
Vakuumgaren gehört zu den modernen Kocharten. Bei der Sous-vide-Methode garen Lebensmittel im Kunststoffbeutel bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad im Wasserbad. Damit lassen sich insbesondere Fleisch und Fisch perfekt garen.

Trockene Garmethoden

Für trockene Garmethoden verwenden Sie statt Wasser größtenteils pflanzliche Speiseöle oder Fette. Diese Kocharten kommen in der Küche häufig vor:

Beim Braten im Backofen garen Sie Speisen in trockener, starker Hitze. Eine Ausnahme bildet Niedrigtemperaturgaren, da hier die Ofentemperaturen bei nur 80 Grad liegen. Dadurch trocknet Fleisch weniger aus.
Durch scharfes Anbraten in der Pfanne verleihen Sie Fleisch, Gemüse und anderen Zutaten eine leckere Kruste.
Beim Sautieren handelt es sich um eine spezielle Form des Bratens. Das klein geschnittene Gargut schwenken Sie dabei fortwährend im Kochgeschirr. Das funktioniert zum Beispiel wunderbar, um schnelle Wokgerichte zu zaubern.
Schmoren kombiniert verschiedene Kocharten. Der Unterschied zwischen Schmoren und Kochen ist nur, dass Sie die Lebensmittel im ersten Schritt braun anbraten. Danach löschen Sie sie beispielsweise mit Wein ab und bereiten sie anschließend bei niedriger Temperatur im Topf oder Bräter zu.
Frittieren zählt nicht gerade zu den fettarmen Kochmethoden, da das Gargut im Fett schwimmend ausbackt. Die Temperaturen beim Kochen sind mit bis zu 190 Grad entsprechend hoch.
Beim Grillen setzen Sie die Zutaten hohen Temperaturen aus, das kann im Backofen mit Grillfunktion oder auf dem BBQ sein. Öl brauchen Sie hier oftmals nicht hinzuzugeben.

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Gibt es einen Unterschied zwischen Sieden und Kochen?

Rezeptbücher verwenden die Begriffe Kochen und Sieden oftmals synonym. Bei beiden Kochmethoden geht es darum, Lebensmittel in kochendem Wasser zu garen. Ein kleiner Unterschied besteht dennoch: Sieden bezieht sich auf den Siedepunkt des Wassers, der bekanntlich bei 100 Grad liegt. Sie lassen die Speise hierbei sanft nahe am Siedepunkt köcheln. Das Wasser sprudelt nur leicht, sodass die Zutaten ruhig im Kochtopf garen. Diese Garmethode eignet sich beispielsweise für Gnocchi oder Wiener Würstchen, die Sie behutsam kochen möchten.

Was bedeutet Reduzieren beim Kochen?

Reduzieren steht für Einkochen. Sie lassen eine flüssige Soße in der Pfanne so lange kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und sie eine dickliche, sirupartige Konsistenz annimmt. Damit sich der Wassergehalt einer Speise reduziert, stellen Sie den Herd auf hohe Stufe und rühren hin und wieder um. Der Deckel kommt ausnahmsweise nicht auf den Topf. Kochen Sie zum Beispiel mit Wein, verflüchtigt sich beim Reduzieren der Alkohol allmählich.